Wie man ganz einfach braune Butter herstellt

Von Zoe Denenberg

Wann immer ich einem Gericht mehr Tiefe verleihen möchte, fällt mir zuerst eine Lösung ein: braune Butter hinzufügen. Braune Butter hat den ganzen Reichtum normaler Butter, aber ihr tiefer, nussiger, leicht süßlicher Geschmack verfeinert fast alles, was damit in Berührung kommt. Wenn Sie erst einmal gelernt haben, wie man braune Butter herstellt, haben Sie die ultimative Soße aus nur einer Zutat und können jedem Gericht, egal ob süß oder herzhaft, eine besondere Note verleihen. Über Fisch oder Nudeln träufeln, Gemüse darin rösten oder zu Schokoladenkeksen oder Muffins hinzufügen.

Bevor wir uns mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung brauner Butter befassen, beginnen wir mit den Grundlagen:

Butter besteht aus drei Komponenten: Butterfett, Milchfeststoffen und je nach Sorte einem gewissen Anteil Wasser. Braune Butter (auch „Beurre Noisette“ genannt, was auf Französisch „Haselnussbutter“ bedeutet) wird durch Erhitzen von Butter hergestellt, bis A.) das Wasser verdunstet und B.) die Milchfeststoffe karamellisieren. Nach etwa 10 Minuten ist die geschmolzene Butter mit gerösteten braunen Flecken übersät, ein Zeichen dafür, dass die Maillard-Reaktion stattgefunden hat – ein Prozess, der gebräunten Lebensmitteln wie angebratenem Fleisch oder gerösteten Marshmallows ihren komplexen Geschmack verleiht. Diese karamellisierten Milchfeststoffe verleihen gebräunter Butter einen tieferen, reicheren Geschmack als ein heller Block davon.

Bei der Herstellung brauner Butter ist unser wichtigster Ratschlag, die Pfanne während des gesamten Bräunungsprozesses (ca. 10 Minuten der Gesamtzeit) genau zu überwachen. Um zu erkennen, wann es fertig ist, verlassen Sie sich weniger auf die Uhr als vielmehr auf Ihre Sinne: Sie möchten, dass die Milchfeststoffe einen goldbraunen Farbton annehmen und ein nussiges Aroma erzeugen, das Ihre Küche parfümiert. Aber seien Sie gewarnt: Braune Butter verwandelt sich im Handumdrehen von braun zu verbrannt. Wenn Sie nur einen Moment wegschauen, könnte am Ende ein rauchiges, asches Durcheinander entstehen. Befolgen Sie diese Schritt-für-Schritt-Anleitung und Sie werden im Handumdrehen ein brauner Butter-Virtuose sein.

Wählen Sie zunächst einen hellen, robusten Topf, der es einfacher macht, die Röstflecken zu erkennen, wenn sie anfangen zu bräunen. Edelstahl eignet sich hier gut, Sie können aber auch eine helle Antihaft- oder Keramikpfanne verwenden.

Was die Butter betrifft, können Sie gesalzene oder ungesalzene Butter verwenden. Beachten Sie jedoch, dass sich die Marken gesalzener Butter stark im Salzgehalt unterscheiden, was sich auf den Gesamtgeschmack Ihres Gerichts auswirkt. Wenn man mit zimmerwarmer Butter beginnt, beschleunigt sich der Prozess, aber wir haben nicht immer den Weitblick, Butter vorher weich zu machen, und das ist auch in Ordnung. Wenn Sie Butter direkt aus dem Kühlschrank verwenden, würfeln Sie die kalte Butter in Würfel (damit sie gleichmäßig schmilzt) und geben Sie sie in einen Topf. Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd.

Bevor die Milchfeststoffe braun werden können, muss der Wassergehalt der Butter verdunsten. Das Verhältnis von Butterfett zu Wasser ist der Unterscheidungsfaktor zwischen amerikanischer und europäischer Butter – amerikanische Butter hat einen höheren Wassergehalt als ihre europäischen Gegenstücke. Beachten Sie, dass Butter mit einem höheren Fettanteil (also weniger Wasser) schneller braun wird. Abhängig vom Wasseranteil und der Buttermenge, die Sie bräunen möchten, kann die Verdampfungsphase 3–5 Minuten dauern. Sobald die Butter schmilzt, beginnt sie zu brutzeln, ein Zeichen dafür, dass Wasser das Gebäude verlässt. Widerstehen Sie dem Drang, Ihren Herd auf mittlere Hitze oder höher anzukurbeln: Für gleichmäßig geröstete braune Butter gewinnt langsam und gleichmäßig das Rennen.

Sobald das Wasser verschwunden ist, trennen sich die Milchfeststoffe vom Butterfett. Dies erkennt man daran, dass die Butter aufschäumt. Jetzt ist es an der Zeit, sich zu konzentrieren. Gelegentlich mit einem Schneebesen aus Metall oder einem Silikonspatel umrühren, um zu verhindern, dass die Milchfeststoffe am Boden der Pfanne kleben bleiben und verbrennen könnten. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Butter anfangen, süß und aromatisch zu riechen.

Während Sie die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze weiter kochen, beginnen die Milchfeststoffe zu bräunen. Achten Sie sorgfältig auf die Farbe und rühren Sie ständig um, indem Sie alle braunen Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen, bis die Butter sehr aromatisch ist und die Milchfeststoffe ein sattes Goldbraun haben (ca. 3–5 Minuten). Wenn der Schaum die Farbe der Butter verdeckt, nehmen Sie die Pfanne vom Herd, kippen Sie sie zur Seite und prüfen Sie mit einem Löffel die Farbe der Milchfeststoffe. Denken Sie daran, dass die Butterfeststoffe weiter dunkler werden, nachdem die Pfanne vom Herd genommen wird (sie kann innerhalb von Sekunden von kräftig und nussig zu scharf, schwarz und ungenießbar werden). Wenn Sie also zum ersten Mal Butter bräunen, sollten Sie sich täuschen Die Seite hat einen hellen Bernsteinton. Sie können auch einen zusätzlichen Esslöffel kalte Butter hinzufügen oder etwas Flüssigkeit wie Zitronensaft oder Wasser hinzufügen, um die Bräunung zu verhindern.

Wenn die Buttermasse bernsteinfarben ist (oder eine Nuance dunkler, wenn Sie sich trauen), gießen Sie die Butter in eine hitzebeständige Schüssel. Sie können es durch ein Sieb passieren, wenn Sie die Feststoffe von den Flüssigkeiten trennen möchten – ein Vorgang, den einige Rezepte erfordern, damit das flüssige Butterfett und die gerösteten Feststoffe in getrennten Schritten hinzugefügt werden können – oder das Sieben überspringen, die braune Butter würzen und löffeln es über was auch immer du willst.

Nachdem Sie nun die Kunst der braunen Butter beherrschen, können Sie sie für alles verwenden. Gießen Sie es über French Toast oder Pfannkuchen, bereichern Sie damit eine Portion Haferflocken oder Maisbrot oder träufeln Sie es über die Suppe. Fügen Sie Knoblauch und Zitronensaft hinzu, um eine äußerst herzhafte braune Buttersauce zu erhalten, die sich ideal zum Übergießen von Butternusskürbissteaks, zum Überziehen von Nudeln, Gnocchi oder Ravioli oder zum Verleihen zusätzlicher Tiefe in cremigen Kartoffelbrei eignet. (Profi-Tipp: Bereiten Sie im Voraus eine große Menge braune Butter zu, frieren Sie sie ein und verwenden Sie sie in all Ihren Thanksgiving-Rezepten.) Oder mischen Sie sie im Sommer zu einer kräftigen tomatenbraunen Butter, die gut zu allem passt, was daraus entsteht Grill.

Braune Butter verleiht diesem Rezept für Schokoladenkekse mit brauner Toffee-Butter auch einen besonders nussigen Geschmack und eignet sich auch für Blondies oder Pekannusstorte. Sie können nur die Feststoffe der braunen Butter ernten, um eine glatte, seidige Glasur aus brauner Butter herzustellen, die ideale Kombination für reichhaltige Schokoladenkuchen oder Cupcakes. Und wenn Sie schon dabei sind, füllen Sie Ihre gesamte braune Butter mit Milchpulver auf, um einen noch reichhaltigeren, gerösteteren Geschmack zu erhalten. Möchten Sie vegane braune Butter herstellen? Ja, du kannst.

Sie können braune Butter in praktisch jedem Rezept verwenden, das geschmolzene Butter erfordert, aber da das Wasser verdunstet ist, ändern sich Volumen und Feuchtigkeitsgehalt. Während diese kleine Abweichung beim herzhaften Kochen wahrscheinlich keinen großen Unterschied macht, kann sie einen großen Einfluss auf das präzise Backen haben. Aber mit einer kleinen Änderung können Sie das ausgleichen: Laut Jesse Szewczyk, dem Lebensmittelredakteur von Epicurious, können Sie davon ausgehen, dass Sie etwa einen Esslöffel Wasser pro Stück gebräunter Butter verlieren. Um diesen Wasserverlust zu berücksichtigen, 1 EL hinzufügen. Wasser Pro Stange zurück zur gebräunten Butter geben und verrühren. Von dort,Verwenden Sie braune Butter als 1:1-Ersatz für geschmolzene Butter . Probieren Sie es in diesem geschmolzenen Butterkaffeekuchen ohne Mixer.